环境因素大米经过长时间的贮藏后,由于温度、水分等的影响,大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化,使大米失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉素等)。贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素,另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比,贮存时间愈长,陈化愈重。水分大,温度高,加工精度差,糠粉...
常见质量问题 1、大米为什么难保管? 1)失去外壳; 2)代谢迅速; 3)包装简单; 4)内含虫卵; 5)携带菌种; 6)环境催化 2、储存、流通中的变质现象 大米发热霉变的日期现象比较明显,主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。 (1)异味:大米原有的香气减退或消失,微觉异味,这是大米发热霉变的先兆。 (2)出汗:由于大米与微生物的强烈呼吸,局部水分凝结,米粒表面微觉潮润,通称“出汗”。...